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為啥買味精的人比以前少了

2019-06-17 08:48:55  來源:中國臺州網-臺州日報   作者:李筱筱

專家:味精是糧食發酵的產物,不會對人體有害

椒江一超市貨架上的味精和雞精。

“味精還是不買了,聽說做菜加味精,不利于健康……”近日,記者在逛超市時,聽到一位市民對著手機這樣說。記者走訪發現,不少市民也有類似的看法。那么,味精真的那么可怕嗎?

多數市民對味精避而遠之

你做菜時加味精嗎?記者就這一問題隨機采訪了20位平常會在家做菜的市民,其中16位表示不會,4位表示偶爾會加一點。而被采訪的20家飯店廚師都表示,做菜會放一點味精,為了調鮮。

在市區各大超市放置味精的貨架旁,記者發現鮮有市民駐足。椒江歐尚超市工作人員表示,買味精的人比以前少了。

“記得小時候家里做菜會放味精,再大點就聽說吃味精對健康不好,家里就不買味精了。”今年30歲的周女士說,做菜不放味精已經成了習慣。市民王大爺退休了,沒事就會在家做做飯,他表示之前有聽鄰居說味精是化學品、有添加劑,吃了對人體有害,就不太用了。還有的市民會用雞精代替味精,覺得雞精是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。

那么,味精真的是化學合成制品嗎?生產味精的原料是什么?味精怎么吃合理健康?吃雞精好還是味精好?

味精是糧食發酵的產物

據臺州學院生命科學學院鄭偉龍博士介紹,味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉,主要作用是增加食品的鮮味。在現代食品工業中,味精通常以玉米等糧食為原料,通過發酵或生物工程技術制取,制成谷氨酸鈉后,再進行提純等處理。在整個生產過程中,不使用人們常說的“化學化工原料”。

據了解,我國自1965年以來已全部采用糖質或淀粉原料,然后經等電點結晶沉淀、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。

中國營養學會注冊營養師、臺州市中心醫院營養專家趙梅霖在接受記者采訪時表示,谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,廣泛存在于糧食、豆類和魚肉類中,可以刺激食欲促進消化。在1987年召開的聯合國食品添加劑委員會上,與會者認為味精是一種安全的物質,除了2歲以下的嬰幼兒食品外,各種食品都可添加味精。

味精在70-80℃時鮮味最濃

既然味精是一種安全的調味品,那么,怎么吃才更加合理健康?趙梅霖和鄭偉龍都表示,等菜快炒好時投放味精最好,因為味精在70-80℃時鮮味最濃。值得注意的是,如果是菌類、海鮮較多的湯品,或是涼菜,可以不使用味精。據了解,味精的主要成分是谷氨酸鈉,它在超過120攝氏度時,容易轉變成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉對人體無害,只是沒有鮮味而已。

有市民疑惑,吃雞精好還是味精好?“雖然大部分雞精的包裝上都寫著‘用上等肥雞制成’‘真正上等雞肉制成’,但它并不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。”鄭偉龍說,在絕大多數場合,味精與雞精的作用是一致的,不過因為雞精是復合型鮮味劑,因此在口感上較味精更豐富一些,從營養角度看,雞精比味精的營養成分也更全面一點。

趙梅霖建議選擇雞精,因為雞精里40%是味精,其它成分是雞肉粉,雞肉粉中維生素、礦物質含量較豐富。但需要特別注意的是,雞精里的核苷酸會代謝成尿酸,對于痛風病人而言,建議選擇味精,少量食用。

趙梅霖提醒,我國提倡的居民每日用鹽標準是6克,但據國民膳食調查報告發現,居民每日的用鹽量都已達10克以上,高鹽容易導致高血壓等慢性疾病,建議市民在炒菜、做湯時如選擇了味精或雞精,用鹽量需相應減少。

責任編輯:余彩虹
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